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      《北歐咖啡浪潮:向新世代咖啡師溫德柏學習下一代精品咖啡》



      精品咖啡最新一波的浪潮,源頭就在北歐

      世界冠軍咖啡師?北歐咖啡旗手提姆.溫德柏親筆寫作

      以北歐觀點,重新建構你對咖啡的認知




      精品咖啡的世界不斷變化,如今咖啡也像紅酒一樣,講究產區、品種、處理法,咖啡的烘焙方式、沖煮技術也不斷更新。而在第三波咖啡之後,引領全球浪潮同時最受臺灣咖啡師矚目的,莫過於北歐風格咖啡。



      北歐風格重視展現咖啡的天然水果風味,講究嗅聞到的香氣與口中喝到的風味一致,喝來清爽優雅而毫不厚重。這樣的咖啡是如何生產、烘焙、沖煮出來的?又為何能讓全球咖啡饕客及咖啡師趨之若騖?要對精品咖啡的新風貌、新觀念有更多認識,就絕對不能錯過近年來在全球咖啡界引領風潮的挪威「提姆.溫德柏咖啡館」創辦人暨世界冠軍咖啡師溫德柏所寫的這本親筆著作。溫德柏在本書中不僅毫不保留地分享他的咖啡心得,更讓我們見識到一代咖啡師的風範。他在本書序言便提醒讀者保持開放心態、不斷省視既有的知識:「即使這本書裡大部分都是基本知識,可能一百年之內都不會改變,但我們一直持續在學習新事物,祛除過時的迷思,並且衝撞公認的知識。」



      書中的一切內容,都來自溫德柏在咖啡館、烘豆廠的工作心得與前往各咖啡產地學習的經驗。



      正因為一切的知識都是自己實踐、試驗得來,溫德柏對咖啡的種植、處理、烘焙、製備每個環節如何影響杯中風味,有更一針見血的見解。也因此你在本書中不會讀到如教科書般枯燥、死板的文字,而是跟隨清楚流暢的敘述,彷彿與溫德柏前往各種工作現場,親眼見識、學習。文中不但有客觀的描述,更加上他的個人看法,即使是對於咖啡種植、烘焙有一定知識背景的人,都可以從中學到更多最基礎、更先進的知識。



      打開本書,聽聽這些你可能不知道的業界常識:

      ◎巴拿馬的「藝伎咖啡」已取代牙買加藍山,躍升精品咖啡界新貴?

      ◎精品咖啡很少貼上公平交易、有機認證標章,其實是「有實無名」?!

      ◎紅櫻桃計畫是什麼?蜜處理又是什麼?



      溫德柏希望本書能幫助你:

      ◎輕鬆了解產區、品種、處理法差異,讓咖啡選購變得更簡單。

      ◎成為家庭、辦公室的咖啡師,用愛樂壓、美式咖啡機,甚至一般茶壺也能煮出好咖啡。

      ◎輕鬆學習專業級的杯測方法,辨認複雜的咖啡風味、建立專業級品鑑能力

      ◎用來自全球咖啡現場的第一手知識,破除咖啡迷思。



      「不要執著於你對咖啡的想像,而是試著找出咖啡的可能性。」提姆.溫德柏



      編輯小語



      本書作者提姆.溫德柏拍攝了12支咖啡沖煮教學短片,自2014年3月起播出在挪威的Aftenposten電視台播出(ppt.cc/bCl4),拉近了精品咖啡與消費大眾的距離,也讓居家沖煮咖啡變得更容易。聽不懂挪威語的我們,所幸有這本《北歐咖啡浪潮》,不會錯過這位世界冠軍分享的咖啡知識。















        專業人士推薦



        《新版咖啡學》作者 韓懷宗

        2013年北歐盃咖啡烘焙大賽世界冠軍 陳志煌

        2013年台灣咖啡師大賽冠軍 吳則霖

        2012年台灣咖啡師大賽冠軍 簡嘉程

        知名咖啡部落客 咖啡大叔

        「在欉紅」創辦人 林缲取

        一致推薦



















      • 作者介紹





        提姆.溫德柏(Tim Wendelboe)

        是這個世代最耀眼的咖啡人。19歲進入挪威的老牌咖啡商號Stockfleth’s,入行短短數年就拿下挪威咖啡師大賽冠軍、世界咖啡杯測冠軍及世界咖啡師大賽冠軍。然而2002年,他在世界咖啡師大賽失利,只得到第二名,世界為之崩解,但他也因此知道自己並不完全了解咖啡,於是展開全球的咖啡產地之旅,以更嚴肅的態度探索咖啡的栽種、處理、烘焙、製備,以及品飲,成為罕見的咖啡全才。

        2007年,溫德柏在挪威奧斯陸創立同名咖啡館暨烘焙廠。他的極淺焙手法將重視產地原味的北歐風格咖啡推向更高的境界,也是北美、日本、台灣等地咖啡人學習的目標,主領的團隊更是北歐烘焙者杯大賽的常勝軍。

        對於一般大眾來說,溫德柏的大名也絕對不陌生。「提姆.溫德柏咖啡館」是全球咖啡饕客必去的朝聖地。眾多生活風格、飲食雜誌如英國的《Caffeine》、日本的《Brutus》也都曾採訪溫德柏及他的咖啡館。溫德柏可說是咖啡業界少見的明星人物,他的行事與不排斥媒體的性格引起業界不少的討論,也確實更有效率地將許多進步的觀念傳達給消費大眾。

        同時,溫德柏也積極地以實際行動影響、改變咖啡產業,從2012年起前往哥倫比亞的塔馬納莊園(Finca Tamana),為莊園引進更精良的收成、處理技術,並協助提升莊園工人的待遇與生活品質。他的目標是透過直接交易,讓咖啡種植在生態、經濟上都能成為更永續的產業,同時讓消費者也能買到品質良好的咖啡。

        溫德柏著有《北歐咖啡浪潮》、《塔馬納莊園》,後者是他在塔馬納莊園輔導咖啡生產的文字、影像紀錄。







      • 譯者介紹







        周應鳴



        長期關注全球咖啡產業與文化,現為自由咖啡工作者。





      • 居家達人













      北歐咖啡浪潮:向新世代咖啡師溫德柏學習下一代精品咖啡-目錄導覽說明





      • 煮好咖啡需要什麼?

        好的原料

        好的磨豆機

        其他器材

        正確的測量

        清潔

        咖啡術語



        咖啡生豆

        品種

        土壤

        有機咖啡一定比一般咖啡好嗎?

        氣候與海拔

        採收

        處理

        乾燥

        儲存

        瑕疵豆

        乾處理廠

        季節作物



        咖啡熟豆

        烘焙過程

        烘豆機內部

        烘焙之後

        烘焙度

        熟豆色澤

        配方

        咖啡熟豆是生鮮食品2016

        包裝

        適當的儲存



        選購咖啡

        好的咖啡豆值多少錢

        為什麼購買公平貿易的咖啡豆?

        去哪裡買最好的咖啡豆?

        如何區別好咖啡豆與不好的咖啡豆?

        該選哪種咖啡?世界咖啡風味指南

        咖啡豆的迷思



        沖煮方法

        杯測

        浸泡式咖啡

        法式濾壓壺

        滴濾咖啡

        愛樂壓

        摩卡壺

        濃縮免出門咖啡機

        全自動 咖啡/濃縮咖啡 機



        咖啡上桌

        咖啡保存

        上桌

        配件、佐料

        咖啡裡要加什麼?

        拿什麼配咖啡?

        咖啡與餐後酒



        食譜

        來點搭配咖啡的甜食?

        調味咖啡飲品



        品飲咖啡



        結語

        周年慶

        全文完



















      作者序



      其實我第一次的咖啡經驗並不太愉快。除了咖啡粉的香氣之外,這種棕色的、又酸又苦的飲品,實在不怎麼吸引我。我小時候總是聽說,「等你長大以後,就會喜歡咖啡了」。儘管我在高中考試期間為了保持清醒,喝了無數杯咖啡,卻還是決定對咖啡敬而遠之。咖啡就是不好喝。



      通過考試之後,我開始往成人的道路上邁進。第一步就是搬出家裡,找一份自己的工作。頭幾個月,我滴咖啡不沾。但是當我在奧斯陸某間咖啡館接受第一次面試的時候(「進行+動詞or名詞」是西化的語法,可以注意一下有沒有其他的),他們竟然給我這個噁心的東西。為了表示禮貌,我只好強迫自己喝下去。然而作這個決定,我至今未曾後悔。那杯咖啡有著討喜的甜味與強烈的香氣,挑起我對巧克力,還有母親的香料櫃的回憶。我從來沒有喝過這麼好喝的咖啡。



      我一飲而盡,然後得到了咖啡師(Barista)的工作。我很快就發現這間咖啡館,是奧斯陸歷史最悠久的咖啡茶葉商號之一,也就是近年轉型成咖啡吧的Stockfleth's。那年是1998年,咖啡吧才剛成為奧斯陸都市地景的一部份。



      對一個年輕氣盛的十九歲小伙子來說,上完三小時的課程,就馬上得到Barista的頭銜,似乎算不上什麼好事。那時候的我,竟然已經覺得自己是世界冠軍了。客人喜歡我的咖啡,我在各個Barista比賽中也相當出色。但2002年當我在奧斯陸舉行的世界咖啡師大賽中再次失利,只得到第二名時,我的世界崩解了。



      我就是不懂,為什麼我贏不了。我有最好的技巧,最好的設備,還有全世界最好的咖啡,為什麼我還是贏不了?



      對我來說,這是很大的挫敗,然而知識的增長,卻是無價的。



      我了解到我終究不是世界冠軍,我也不完全明白所有應該知道的咖啡知識。我也了解到,對於咖啡,我必須更加謙遜。於是我開始以更嚴肅的態度探索咖啡的世界。我開始到全球各地旅行,學習更多有關咖啡烘焙、栽種、處理、準備,當然,也包括品飲的知識。然而,當我學得越多,卻越感到不足。儘管如此,我開始逐步認識咖啡的本質:風味。既然你坐下來翻開了這本書,就代表你對咖啡已經開始感到興趣,想要多了解一點。這是很好的開始,但你也會發現,你所讀的全部,遲早都會過時。即使這本書裡大部份都是基本知識,可能一百年之內都不會改變,但我們一直持續在學習新事物,祛除過時的迷思,並且衝撞公認的知識。然而,最重要的事情是,我們仍然要對這些知識保持謙卑,將之謹記在心,並且在這基礎上拓展對咖啡飲品更開闊的認識。即使喝了一輩子咖啡,也不代表你是咖啡專家。煮咖啡有許多方法,在本書裡,我將試著協助你成為更優秀的咖啡師。



      在我們開始之前,有幾個建議:不要執著於你對咖啡的想像,而是試著找出咖啡的可能性。但也請記得,風味才是一切!



      Tim Wendelboe



      Oslo, July 2009


















      有機咖啡一定比一般咖啡好嗎?

      越來越多人偏好購買有機商品。每個人購買有機商品的動機多少有些出入。有些人想要對土地友善,有些人則只是想要活得健康。但是,咖啡豆在販售給消費者之前,必然會先經過烘焙的程序,所以在最後喝到的咖啡裡,幾乎不會有裁種過程殘留的化學物質。然而,為了地球,也為了在土地上勞動的人們,我對永續農業更感興趣。舉例來說,肯亞的咖啡農,會因為全國性的真菌問題,而無法負擔有機農法的風險,這些真菌會侵害咖啡櫻桃與咖啡樹。為了控制真菌傳染,他必須在咖啡樹上噴灑銅及其他化學物質。雖然這樣會提高生產成本,但至少能增加產量,進而使咖啡生產達到獲利水準。解決辦法之一,就是把肯亞境內的咖啡樹全部改種為對真菌有抵抗力的新樹種。然而問題是,肯亞的咖啡就是以活潑的甜酸和濃郁的香氣聞名,總讓人想起黑莓和百香果,這正是因為把對的品種放在對的土壤裡的緣故。所以肯亞的咖啡價格,才會比鄰國,舉例來說,坦尚尼亞來得高。如果他們改種別的品種,那麼咖啡的風味就勢必會改變。

      肯亞的好咖啡到現在一直都是我最喜歡的咖啡之一。問題是,到底是風味優先於環境,還是有沒有可能讓生產技術對環境更友善呢?在衣索比亞,咖啡的原鄉,他們都是採取環境友善的方法,而且咖啡甚至更加美味。衣索比亞的好咖啡總是活潑且酸甜,通常有濃郁的花香和柑橘香,也會讓人想起佛手柑,或者你也可以說是伯爵茶。衣索比亞和肯亞不同的地方是,衣索比亞完全沒有肯亞所遭遇的咖啡疾病。這可能是因為當地樹種早就已經發展出抵抗力的緣故。所以,幾乎所有的衣索比亞咖啡都是有機的。然而,卻只有很少一部份的衣索比亞咖啡具備有機認證,這則是因為昂貴的認證費使人卻步。認證費的投資不一定能夠帶來利潤,因為大部份的消費者並不會為了咖啡的有機認證而願意付更多的錢。

      絕大多數的人都希望我們的咖啡可以盡可能更好喝,但是有機認證卻鮮少關心風味。有機咖啡不一定會比較好喝,因為我們知道還有更多的因素能夠影響咖啡的風味。所以,什麼才是最重要的呢?是風味?原則?還是認證?我認為,永續農業才是最重要的。而幸運的是,要以永續農業的方式生產好的咖啡,總是容易許多。









      編/譯者:周應鳴
      語言:中文繁體
      規格:平裝
      分級:普級
      開數:20.5*22.5
      頁數:144

      出版地:台灣













      商品訊息特點









      • 作者:提姆.溫德柏

        追蹤







      • 譯者:周應鳴








      • 出版社:大家

        出版社追蹤

        功能說明





      • 出版日:2014/4/2








      • ISBN:9789866179723




      • 語言:中文繁體


      • 好評商品

      • 適讀年齡:全齡適讀








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      中國時報【趙靜瑜╱台北報導】

      今年下半年南台灣唯一一場國際級交響樂團演出,就在台南!本周六美國五大之一舊金山交響樂團將由音樂總監湯瑪斯率團訪台,與情同父女的新生代鋼琴家王羽佳合作蕭邦《第二號鋼琴協奏曲》。

      王羽佳代打一戰成名

      「我與許多年輕獨奏家有許多合作經驗,但王羽佳讓我印象深刻。」湯瑪斯表示,王羽佳從16歲就開始跟舊金山交響樂團合作,至今29歲,樂音依舊火花四射,「她最與眾不同的就是,她非常大方,她見到我第一句話是,嗨!我在這裡,我們接下來要做什麼?」

      王羽佳1987年出生於中國,6歲開始習琴,14歲就獨自赴加拿大求學,母親希望她學舞,但王羽佳就是不喜歡,她反而喜歡可以讓她意念自由奔放的鋼琴。

      2004年,王羽佳代替鋼琴家魯普演出貝多芬《第四號鋼琴協奏曲》,技驚四座;2007年她又代替「鋼琴女皇」阿格麗希跟波士頓交響樂團演出柴可夫斯基《第一號鋼琴協奏曲》,這次完全征服樂壇,讓王羽佳從「代打」扶正,至今音樂會滿檔,每場演出依舊震撼人心。

      演奏蕭邦感受愛情

      湯瑪斯認為,就是這樣的獨立能力讓王羽佳在鋼琴家中獨樹一幟,也讓兩人非常投緣,情同父女,默契十足,「或許很多人覺得她很風光,但對待音樂,她非常嚴肅,這樣一位來自另一個世代,全新且才華橫溢的靈魂,對我來說非常重要。」

      王羽佳笑說,「我每年都跟舊金山交響樂團合作,好像自己就是駐團鋼琴家。」王羽佳說,湯瑪斯的音樂非常生動,他的想像力非常豐富,完全不懂音樂的人,在聽完他生動的講解後,也能感受到音樂的美妙。」

      王羽佳表示,「我一直在演奏,行程非常滿,我需要通過演奏來感受自己的存在。」王羽佳也說,雖然蕭邦《第二號鋼琴協奏曲》講的是愛情,「但現在音樂仍是我生活的重心,我不太有時間談感情,有時遠遠欣賞也很美麗。」

      樂團專機直航台南

      為了能夠順利完成台南演出,主辦單位牛耳藝術特別情商華航開出首爾到台南的直飛專機,包機航班將於11月11日下午3點抵達台南航空站,展開南台灣彩虹般繽紛的音樂盛宴。

      新時代天后王羽佳與舊金山交響樂團音樂會將於11月12日在台南文化中心,11月13日在台北國家音樂廳舉行。其他曲目還有貝多芬《命運交響曲》以及史特拉汶斯基《火鳥》組曲等。

      旺報【特派員羅印?╱北京報導】

      針對亞太經合會(APEC)領袖代表宋楚瑜與大陸國家主席習近平在會場互動,大陸國台辦發言人馬曉光20日晚間僅簡單表示,據了解,習近平總書記與宋楚瑜只是在會場的休息室進行了「自然簡短的寒暄」。大陸涉台人士也說,這次宋習兩人私下自然互動,不是刻意安排,大陸國台辦主任張志軍也未隨行,顯示大陸並未打算觸及兩岸關係,因此不能算是為民共僵局破冰。

      涉台人士20日表示,宋習兩人私下自然互動,不是刻意安排的會談,張志軍也沒有隨行,顯示這並非大陸要談兩岸關係的場合,基調還是冷處理,「如果理解為民共關係破冰,那是錯得離譜」。

      兩大因素 願私下互動

      該人士分析,在蔡政府未明確接受九二共識情況下,按理說大陸方面不會與宋楚瑜有任何接觸,這一點是很清楚的;而習近平最後仍不排斥與宋楚瑜私下互動,可能出於兩大因素。

      第一,習近平個人的性格比較包容,與宋楚瑜也是老朋友,加上北京對台思維的考量是「團結一切可以團結的對象」,而且大陸一開始就沒有強力阻擋宋楚瑜前往,當然也可能自然互動。

      宋一中表態 北京看見

      其次,大陸方面有注意到宋楚瑜行前藉由紀念孫中山先生活動,重申親民黨對兩岸關係的立場,強調「兩岸一中」和「反對台獨」,這番表態下,習近平應不至於連握手寒暄都拒絕。交換禮物

      涉台人士還說,大陸方面也注意到,宋楚瑜出發前曾說,此行並未被授權談兩岸關係,而是為台灣經濟和企業去的;北京著眼於對台商的照顧並不會受到台灣政黨輪替的影響,對宋楚瑜提出的訴求,也不會毫無回應。

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      下面附上一則新聞讓大家了解時事

      布魯克林籃網隊的第3節斷電問題又在今天與國王之戰發作,讓對手在下半場一口氣拉大差距,最終吞下了7連敗。對於從本季開季就不斷爆發的下半場慢熱狀況,籃網教頭亞特金森(Kenny Atkinson)今天賽後以「憂鬱」來形容球隊第3節斷電的表現,並直言這樣的狀況已對球隊造成傷害。

      籃網本季在亞特金森的動態進攻體系下,上半場往往還能與對手打出精彩的進攻大戰,不過在中場休息過後,球員的表現卻時常與上半場出現落差,讓對手在第3節發動反擊或是拉大差距,讓中鋒洛培茲(Brook Lopez)日前就直言,必須盡快解決第3節慢熱與進攻當機的問題。

      在今天與國王之戰老毛病再犯,導致球隊吞下7連敗後,籃網教頭亞特金森也直言,這樣的狀況已對球隊造成傷害:「我們必須盡快修正第3節憂鬱的問題,因為一些原因,我們無法帶著球隊必要的能量上場,這讓我們必須動用暫停來解決這個問題,我們必須想辦法解決這個問題,因為他已經對我們造成傷害。」

      對於籃網今年開季一度打出4勝5敗的成績,讓不少季前看衰他們的人改觀,但近期卻又陷入一勝難求的狀況,今天拿下全隊最高22分的後衛基爾派崔克(Sean Kilpatrick)賽後表示,全隊都必須要改變想法:「最重要的部分是,我們應該清醒了,我的心態已經完全改變。」

      不過基爾派崔克對於球隊的未來仍是充滿期待,尤其是林書豪等傷兵的歸隊:「我們現在要團結起來,一旦我們的陣容完全回歸,那我們將會成為這個聯盟各隊眼中的一個麻煩。」

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